Zaman yolculuğu yapmak isteyen herkese de bu seyri tavsiye ederim.
Göbeklitepe, Şanlıurfa il merkezinin yaklaşık olarak 22 km. kuzeydoğusunda, Örencik Köyü yakınlarında yer alan dünyanın bilinen en eski kült yapılar topluluğudur. Yaklaşık olarak 12 bin yıl önce inşa edilmiş, Tarihin sıfırlandığı yer… Bu şekilde adlandırılan Göbeklitepe’den etrafı seyrederken, garip duygular içinde kaldım. Zaman yolculuğu yapmak isteyen herkese de bu seyri tavsiye ederim. Göbeklitepe, Şanlıurfa il merkezinin yaklaşık olarak 22 km. kuzeydoğusunda, Örencik Köyü yakınlarında yer alan dünyanın bilinen en eski kült yapılar topluluğudur.
Yaklaşık olarak 12 bin yıl önce inşa edilmiş, planlı bir yapıdan bahsediyoruz. Yani Mısır’daki piramitlerden 6 bin yıl önce yapılmış eserler söz konusudur.
Bu yapıların ortak özelliği, T biçimindeki 10 – 12 dikilitaş yuvarlak planda dizilmiş, araları taş duvarla örülmüştür. Bu yapının merkezinde daha yüksek boyda iki dikilitaş karşılıklı olarak yerleştirilmiştir. Bu dikilitaşların çoğu üzerinde insan, el ve kol, çeşitli hayvan ve soyut semboller, kabartma ya da oyularak betimlenmiştir.
Peygamberler Şehri, bereket yüklü Mezopotamya’nın en önemli yerleşim yeri, Ortadoğu’nun tarihinde nişangah olan bu topraklar, hala da bereketin sembolü GAP’ın başkenti durumundadır.
Buradaki kült yapılarının üretime geçiş aşamasına – tarım ve hayvancılığa- yakın olan son avcı grupları tarafından inşaa edilmiş olduğu anlaşılmaktadır.
UNESCO tarafından Dünya Mirası kabul edilen bu tepedeki kazılar tamamlandığında, umarım tarih yeniden yazılacak ve insanlığın Cilalı Taş, Yontma Taş Devirlerinden çok önce insanlığın bugünkü anlamıyla topluluklar ve günlük yaşama dair pek çok şeyi bildiğini öğreneceğiz.Türk’ün genlerinde yer alan süt ürünlerinin, geleceğe uzanma ihtimali üzerinde durmadan önce, “sadeyağ” geleneğinin şimdiki ve yakın gelecekteki durumuna bir bakalım.
Şanlıurfa gezisini, Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü ile birlikte yaptık. Çünkü Antep usulü baklavanın en önemli sırrı, Urfa Yağı da dediğimiz sadeyağın kullanılmasıdır. Tedarik bakımından, Gaziantepli Baklavacılar Urfa’nın yağına ve Harran’ın buğdayına mecburlar. Şanlıurfa’da kayıtlı olarak yaklaşık 600 ton nitelikli sadeyağ üretimi gerçekleştiriliyor.
Zahmetli bir süreç sonunda, kıt bir ürün olan sadeyağ için şu bilgileri verebiliriz. 20 litre sütten 1 kg tereyağ çıkıyor. 1 kg tereyağdan 700 gr sadeyağ elde ediliyor. Buna göre yaklaşık 25 litre sütten 1 kg sadeyağ çıkarılmış oluyor. Bölgedeki üretimin neredeyse üçte biri olan 200 tondan fazla sadeyağını Faruk Güllüoğlu satın alıyor.
Başka bir ifadeyle, 15 Mart – 20 Haziran tarihleri arasındaki 3 aylık dönemde koyunların sütü 2,5 kilogramı buluyor. İşte bu dönemde alınan 5 milyon litre koyun sütü ticari olarak kullanılabiliyor.
Sütler ve yağlar Urfa’dan yaklaşık 200 köyden toplanıyor ve bölgedeki 4 bin ailenin geçim kaynağını oluşturuyor. Niteliği itibariyle farklı, lezzetli, kullanılabilir ve uzun ömürlü olan sadeyağın, sürdürülebilir bir alt yapı kurulması gerekiyor.
Eğer Antep Baklavası bir dünya markası olacaksa, sadeyağ olmadan bu mümkün olamaz. Aynı şekilde, meralar ve İveysi ırkı koyunlar ıslah edilmeden üretimin artırılması zorunluluğu taşıyor. Bu sadece, bölgenin kalkınması değil, Türkiye’nin süt sanayi için de bir anlam taşıyacaktır… Maraş Dondurması gibi.
Merasından sağımına, tüccarından meslek odasına, üreticisinden satıcısına kadar süreci yerinde inceleme fırsatı elde ettik. Çoğumuz sadeyağını bilmeyiz. Çünkü yerel pazarlarda tek tük satışının ötesinde marketlerde bulabileceğimiz bir ürün değil. Yani bildiğiniz tereyağından çok farklı bir şeyden bahsediyoruz.
Urfa’nın yağı, unu derken Antep Baklavasının lezzetinin kaynağı bu topraklar. Coğrafi İşaret için başvurusu yapılan bu ürün, Türkiye’nin değerlerinden biridir.
TSE’de sadeyağa ait bir standart yok. Tarım Bakanlığı’nda olan standart da üreticimizle birlikte hazırlanan bir uygulama. Tesise Tarım Bakanlığı’ndan gelip denetmeler yapıyorlar ve yüzde 100 sadeyağ olduğuna dair raporlarımız bulunuyor.
Urfa sadeyağının sadece tatlıcılar tarafından bilinmesi ya da bölgede bilinmesi de başka bir sorun. Etkili tanıtılması ve birçok alanda kullanılabilir olması sağlansa çok daha geniş bir pazar ve bir marka oluşturulabilir.
Baklava üretiminde kullandıkları süt ve yağları Urfa’da Suruç’tan Karacadağ’a kadar olan 200 -220 kilometreyi kapsayan bölgede yer alan köylerden toplanıyor. Eğer Türkiye’nin her yerine, dünyanın dört bir yanında yerel bir lezzetimizin ulaşması düşünülüyorsa, işin temelinde olan lezzetlerin korunması ve sürdürülebilir kılınması gerekiyor.
Göbeklitepe’den etrafı seyrederken, meraları ve uçsuz bucaksız toprakları seyrediyoruz. Yanımda sadeyağ ile özdeşleşmiş bir isim var. Ailesi 500 yıldır bu topraklara yerleşmiş bir ailenin yani sadeyağı geleneğinin son temsilcilerinden biri. Türkiye’deki Urfa Yağı’nı dünyaya tanıtan isim diyebileceğimiz Ömer Güneş ile sohbet ediyoruz.
Güneş, çoğumuzun “Urfa Yağı” olarak bildiği Sadeyağ’ın ticaretindeki en önemli ailenin son temsilcisidir… Yörenin florası ve bölgenin İveysi koyunlarının süt verimi, sadeyağı konusunda bölgeye ayrı bir özellik katmış.
Oğuzlar, Süleyman Şah liderliğinde Anadolu topraklarına girince, Peygamberler Diyarını yerleşim yeri olarak seçiyor. Oğuzların 24 boyundan biri olan Beydili Aşireti, özellikle Urfa civarına yerleştiriliyor. Cülabderesi boyu başta olmak üzere, aşiret için uygun görülüyor.
Ancak Süleyman Şah, boylarını yerleştireceği yerler ararken, Rakka’da nehirde boğuluyor.
Oğuzlar, yeni bir yerleşim kararı alıyor. Bazıları daha batıya, bazıları daha kuzeye gitmeye karar veriyor. Hatta bazıları Ortaasya’ya doğru yöneliyor.
Beydili Aşiretinin bir kısmı da Urfa’da kalırken, Trabzon Tosya’ya, bir kısmı şimdiki Suriye topraklarına yerleşiyor. Hatta bugünkü Ürdün ve Suudi Arabistan’ın kuzeyine kadar yerleşmiş olanları bugün bile varlıklarını sürdürüyor.
Ömer Güneş, bütün bu topraklarda yaşayan Beydili ailelerini ziyaret etmiş.
İşin ilginç tarafı, bugün Tonya merkezli yaşayan Trabzon Tereyağı’nın geçmişi de Beydili Aşireti ile Orta Asya’dan geldiği söyleniliyor.
Aşiretin diğer ilgi alanları atçılık, avcılık ve yabani hayvan evcilleştirmesi olarak biliniyor. Bütün bu topraklarda bu gelenekler hala devam ediyor.
Güneş’in bahçesinde ceylanları görünce bunu daha iyi anlıyoruz.
Hatta Ömer beyin dedesinin babası, cirit oynarken vefat etmiş.
Göbeklitepe’nin etrafında yaşayan bu gelenekte birkaç şeyi hatırlatıyor bize.
Öncelikle, aile üveysi koyunun yağından başka hiç bir şeyini satmıyor. Ne sütünü, ne ayranını ne de yününü… Diğer ürünler hediye ediliyor veya eşe dostla paylaşılıyor.
“Hala, damarlarımda göçebelik var” diyor Güneş. Bu sebeple sandalye yerine toprakta oturmayı, şehirde yaşamak yerine bağ bahçe ve merada yaşamayı tercih ediyor.
Çocuklarının da bu mesleği sevmiş olmasından dolayı büyük memnuniyet duyan Güneş, meraların daralmasından çok şikayetçi. Çünkü her gün talep yükseliyor ve bu lezzet Türkiye’nin sınırlarını da aşarsa, nasıl cevap vereceğini düşünüyor.
İşin sırlarıyla ilgili bir diğer nokta ise, süt toplama merkezlerinin kurulamaması. Çünkü sütü satmak ayıp kabul ediliyor. Misafirime ne ikram edeceğim kaygısı taşıyorlar.
Eskiden sadeyağını baklavacılar değil, Urfa’nın aileleri yıllık erzak olarak, ihtiyaçları kadar alırmış.
50’li yıllarda Güllüoğlu ailesinden Mustafa Güllü ile Seyidoğlu ailesinden Habeş Seyidoğlu baklavacılığı İstanbul’a taşıyınca yağ tedariki için bu topraklara geliyorlar.
O tarihe kadar Milli Koruma Kanunu sebebiyle Şanlıurfa dışına yağ çıkarmak yasak. İlk defa bu iki usta Urfa Yağı’na sahip çıkıyor ve yılda ikişer ton almaya başlıyor.
Ardından Gaziantepli İmam Çağdaş ve diğerleri de yağın kıymetini anlıyor ve bütün yağ rezervini almaya başlıyor.
Aslında baklavacılar yağa sahip çıkmasa, o dönemde başlayan margarin furyası içinde, evlerden zaten yağ talebi azalmaya başlamış. Urfa Yağı’nı kurtaran baklavacılar ve en başta Mustafa Güllü oldu diyebiliriz.
Göçmen Börekleri, Bursa İskenderi, Diyarbakır Burma Kadayıfı için artık Urfa Yağı için gelenler oluyor. Ama talebi karşılamak, ihtiyaca yetiştirmek mümkün değil.
Halen sayılı olarak 135 bin adet İveysi koyunu var. Sayıları artsa da bu oranda mera artmadığı için varlığı yeterli değil. Yem ile değil, mera ile bu lezzet ve özellik ancak korunabilir.
Mera, ırk ıslah çalışması ve destekler gerekiyor. Urfa Yağı Coğrafi işaretiyle birlikte, hayvancılığın kıymet kazanması ise en büyük temennileri.İşin bir de sağlık tarafından bahsediyor Ömer Güneş. Kendi ailesinde yaş ortalamısının 95 olduğunu ve hastalık konusunda şikayetçi olmadıklarını hatırlatıyor. Hatta ailesinden İsa Akdemir’in 135 yıl yaşadığını ve işin sırrının sade yağ olduğunu söylüyor.
Göbeklitepe’den Ömer Güneş’le seyrederken 12 bin yıl öncesinden 12 bin yıl sonrasına bir çizgi çektik sanki.
Harika bir lezzet, özgün bir tat ve ürünlere kattığı farkındalık ile Urfa Yağını yani sadeyağı hayatımıza daha fazla katacağız sanki. Yöresel lezzetler ancak sahip çıkılarak korunur ve damaklarımıza tat katmaya devam eder.
Gazete Ekonomi