Zeytinin doğru zamanda ve doğru metotla hasat edilmesi hem elde edilecek zeytin ve zeytinyağının miktarını ve kalitesini belirler hem de ağacın sağlığını etkileyerek gelecek yıllardaki veriminde belirleyici olur. Zeytinin sofralık ve yağlık olarak 2 amaçla kullanıldığı düşünüldüğünde toplama işleminin de iki farklı şekilde olması beklenen bir durumdur. Genellikle çizme ve kırma olarak yeşil zeytine işlenecek zeytinler eylül - ekim aylarında toplanır. Salamuralık veya sele zeytini olarak işlenecek siyah zeytin ise bölgeye ve yılın sıcaklık gidişine bağlı olarak kasım - aralık aylarında toplanır.

SOFRALIK ZEYTİNİN TOPLANMASI

Sofralık zeytin mutlaka elle ve dikkatlice toplanır. Bu zeytinin kabuğunun zarar görmemesi yani yırtılmaması ve etli kısmının da ezilmemesi gerekir. Herhangi bir olumsuz durum zeytinin piyasa değerini düşürür. Kabukta meydana gelebilecek her yırtık ve zedelenme bir enfeksiyon kaynağıdır. Bu amaçla sofralık zeytin yetiştirilen ağaçlar; toplamanın ve her dala erişimin kolay olması amacıyla küçük taçlandırılır. Fazla büyümelerine ve yükselmelerine izin verilmez. Her yıl olmasa bile 2-3 yılda bir kez küçük ağaç elde edilmesi amacıyla budanır. Olgunlaşan zeytinler el ile dikkatlice toplanır, bir kova veya sepete konulur, sonra da kasalara konularak işlenecekleri imalathaneye/fabrikaya sevk edilir.

YAĞLIK ZEYTİNİN TOPLANMASI

Yağlık zeytinler ise değişik şekillerde toplanabilir.

Yerden Toplama

Hasat zamanı geldiğinde ve hasada karar verildiğinde öncelikle yere düşmüş olan zeytinler toplanır. Toplama işlemi genellikle elle toplama şeklinde olur. Yere düşmüş zeytinleri vakumla toplayan makineler yapılmışsa da pratikte fazla yaygınlaşmamıştır. Bu zeytinin özel adı "dip zeytini"dir. Ağaçtan kendiliğinde yere düşmüş ve bir süre yerde beklemiş olduğundan tahmin edileceği gibi kaliteli zeytinyağı elde edilemez. Elde edilen yağa da "dip yağı" veya "rafinajlık yağ" denilir ve yemeklik olarak değerlendirilemez. Fabrikalarda rafine edilerek riviera zeytinyağı yapımında kullanılır. Riviera zeytinyağı yapımında ortalama bir değer olarak % 85 oranında rafine yağ ve % 15 oranında da natürel sızma zeytinyağı kullanılır.

Ağaçtan Elle Toplama

Özellikle natürel sızma zeytinyağı üretmek isteyen üreticiler zeytini ağaçtan elle ve el tırmıkları ile toplatma yolunu seçerler. Zira bu yolla toplanan zeytinin kabuğu yırtılmayacağı, dokusu zedelenmeyeceği ve ezilmeyeceği için bu zeytinden en kaliteli zeytinyağı elde edilir. Üretimden hemen sonra zeytinyağı için belirlenmiş olan diğer kriterler bir tarafa bırakılarak yağın asitliği ölçülür. Eğer zeytinler ağaçtan toplandıktan sonra uygun kasalar içinde fabrikaya nakledilmiş ve kısa zaman içinde işlenmişse hiç şüphesiz en kaliteli yağ elde edilir. Ağaçtan toplanan zeytinlerin çuvallar içerisinde değil özellikle zeytin naklinde kullanılacak (büyüklüğü ve delikleri bu amaca göre belirlenmiş) plastik kasalarda taşınması gerekir. Fabrikaya ulaşan zeytinlerin işlenmesi için değişik kaynaklarda en fazla 24 saat içinde veya 36 saat içinde işlenmesi gerekir denirse de bu sürenin en uygun ifadesi şudur. "Zeytinler fabrikaya ulaştıktan sonra en kısa zamanda işlenmeli, yağı çıkarılmalıdır." Zeytini ağaçtan elle toplamanın elde edilecek zeytinyağının kalitesine olumlu etkisi vardır. Fakat işçi maliyeti yönünden de olumsuz etkisi vardır. Klasik usulde yani elle ve sırıkla zeytin toplamada bir günde ortalama işçi başına 100 kg. zeytin toplanması beklenirken, elle toplamada bu miktar işçi başına 65 - 70 kg.a düşer, bu da maliyeti olumsuz etkiler.

Makinelerle Toplama

Zeytin ağaçları büyük gövdeli, yüksek ve geniş taçlı ağaçlar olduklarından zeytin toplama için çeşitli makineler geliştirilmiştir. Özellikle yaşlı ve bakımsız ağaçlar zeytinin çeşidine, toprak özelliklerine ve uygulan(may)an bakım işlemlerine bağlı olarak 6 -7 metre yüksekliğe kadar taç ve yine bir o kadar yan dal yapma özelliğine sahiptir. Fakat bu kadar büyük ağaçlardan zeytin toplaması zor olacağından bakımlı bahçelerde ağaçların ortalama 3,5 - 4 metre boy yapmasına izin verildiği gibi komşu ağaçların dallarının birbirine değmesine engel olunacak şekilde budama yapılarak ağaçlara şekil verilir. Zeytinlikte uygulanan zeytin toplama metoduna göre ağaçlara şekil verilmesi mantıklı olacaktır.

Zeytin toplama için geliştirilen ve ülkemizde de son yıllarda yaygın olarak kullanılan bir makine parmaklı çırpıcılardır. Akümülatör ile çalışan ve uzunluğu ayarlanabilen bir borunun ucundaki parmak şeklindeki çubukların titreştirilmesine dayanan bu makineler her ne kadar zeytin danelerine çarparak danenin düşmesini sağlarsa da zeytinde önemli bir hasara yol açmaz. Çubukların içi dayanıklılığı sağlamak amacıyla metalden yapılmış ise de üzeri zeytine fazla zarar vermemek amacıyla karbon denilen bir madde ile kaplanmıştır. Zeytin toplama işini hızlandırdığından kullanımı günden güne yaygınlaşmaktadır.

Elde kullanılan diğer bir makine dal sarsıcı makinelerdir. Genellikle benzinli bir motor ile çalışan bu makineler uzunluğu ayarlanabilen bir borunun ucundaki yatık u harfi şeklindeki kancası ile makinistin uygun göreceği dala ayarlanır ve makine çalıştırıldığında dalı sarsarak zeytinlerin daha önceden ağaç dibine serilmiş örtülerin/yaygıların üzerine düşmesini sağlar. Olumlu tarafı makinenin herhangi bir parçasının zeytin danesine temas etmemesi, olumsuz tarafı ise dal sarsıldığından zeytinlerin çevreye saçılmasıdır. Bu tip dal sarsıcı makineler göreli olarak yüksek güç istedikleri için akümülatör ile değil motor ile çalıştırılırlar.

Büyük işletmeler için geliştirilmiş kendinden hareketli veya traktöre monte edilen makineler ön taraflarındaki dikey bir kanca ile zeytin ağacının gövdesini kavrayıp tüm ağacı titreştirerek zeytinlerin düşmesini sağlayacak şekilde oluşturulmuşlardır. Hayli pahalı olan bu makineler hızlı iş yapmaları nedeni ile piyasada yer bulmuş ve çalıştırılmaktadır. Önceleri yaşlı ağaçlarda kullanılması özellikle ağacın gövdesine zarar verebileceği endişesi ile karşılanmış ise de önemli zararlanmalara yol açmadığı zaman içinde görülmüştür. Sadece gövdeyi kavrayıp sarsan makineler olduğu gibi gövdeyi sararken kendi örtüsünü de ağaç çevresine açan modelleri de geliştirilmiştir. Kullanımı yıldan yıla artmaktadır.

Makinelerle zeytin hasadının etkinliğin arttırmak amacıyla zeytin danesi sapının kopma direncini azaltan bazı hormonlar geliştirilmişse de hem etkinliğinin az olması hem de kamuoyunda hormonlara karşı olumsuz bir görüş olması nedeniyle uygulamada yaygınlaşmamıştır.

Sırıkla Toplama

Yüzyıllardan beri ve yaygın olarak uygulanan fakat birçok sakıncası olan bir metottur. Uzun sırıklarla ağacın meyveli dallarına vurularak zeytinlerin düşürülmesi esasına dayanır. Olumlu tarafı günlük hasat miktarının arttırılması olmakla birlikte olumsuz tarafı daha çoktur. Sırık ile vurulan zeytin danelerinin kabuğu yırtılır ve dokusu zedelenir, böylece zeytinde oksidasyon başlar ve en yaygın olarak kullanılan zeytinyağının asitlik derecesi artar. Diğer taraftan ağacın dallarına da sırıkla vurulduğu için 2 türlü zarar meydana gelir. Birincisi yaralanan dallarda kabuk yırtılacağı için enfeksiyon ihtimali ortaya çıkar. İkincisini şöyle izah etmek mümkündür. Zeytin ağacı bir yaşındaki sürgünlerden meyve verir. Yani dal birinci yıl sürgün verir ve takip eden yılda bu dal üzerinde zeytin daneleri oluşur. Eğer hasat zamanında zeytinleri düşürmek amacıyla dallara vurulurken o yıl içinde oluşmuş sürgünler kırılırsa takip eden yılda ağaç zeytin verecek sürgün bulamaz. Bazı bilim insanlarına göre zeytin ağaçlarında var olan peryodisite yani bir yıl verim verip ikinci yıl vermemenin temel nedeni sırıkla hasat esnasında kırılan yıllık sürgünlerdir.

SONUÇ

Zeytin toplama metotlarının hepsinin de olumlu ve olumsuz tarafları vardır. Ayrıca her metotta zeytine farklı seviyelerde zarar verilebilir. Bu zarar zeytinyağı kalitesinde doğrudan etkilidir. Tüm bu tartışmalarda elde edilecek sonuç şudur. El ile hasat edilen ve kısa sürede işleme alınan zeytinlerde daha az olumsuz etkilenme olacağından en kaliteli zeytinyağı elde edilir.